Козье мясо, или козлятина, уже много тысяч лет используется в пищу в странах Азии, Африки, в меньшей степени в Европе и обеих Америках. Издревле коз выращивали в зонах со скудной растительностью, где нередки засухи, гористая местность или просто неподходящие условия для выращивания скота, овец или лошадей. Из всех домашних животных коза – самая неприхотливая к условиям содержания, выпаса и кормам.

Благодаря небольшим размерам (средний вес козы – 45-50 кг, коровы – 500 кг) козам не нужно запасать много сена. Зубы у них выступают вперед, поэтому они могут откусывать совсем короткую траву, высотой 3-5 см. В отличие от коз, коровы могут пастись по траве высотой не менее 10-12 см, так как захватывают ее языком, а не зубами.

Коз мясных пород разводят преимущественно в странах Азии и Африки – более 75% от всего поголовья, а также в США. Ежегодно производство козлятины в Китае, Индии, Пакистане, Нигерии увеличивается на 45-50%. Козы в этих странах нередко содержатся в частных подворьях, неприхотливы в еде, питаются подножным кормом, очистками овощей и фруктов.

Внешний вид мясной козы отличается от молочной – она более округлая, мясистая, вымя висит высоко. Молочная продуктивность у мясных пород невысокая, молока достаточно, чтобы выкормить козленка. Самые популярные мясные породы: бурская (boer), шанси, серана, сомали, бенгальская и карликовые западно-африканские козы (джалонка).

Козлята мясных пород быстрее набирают вес – в среднем по 1,5 кг в неделю, и на момент убоя в 8-9 мес. весят около 50-60 кг. Вес взрослого козла мясной породы – 110 кг (породы бурская, калахарская красная). Козы мясных пород отличаются более крепким здоровьем по сравнению с молочными, почти не болеют, хорошо выдерживают низкие температуры. У них крепкие ноги и не бывает проблем с суставами, как у молочных коз.

Калахарские красные козы плодовиты – нередко приносят по 2-3 козленка, производят сравнительно много молока для мясной породы – до 2 л в сутки, и самостоятельно выкармливают козлят. Животные этой породы морозостойкие, отлично используют даже самые скудные пастбища, поэтому их широко разводят в странах с засушливым и резко-континентальным климатом – в США, ЮАР, Австралии, Бразилии. Красные калахари не боятся ни заморозков, ни палящего солнца, и проходят несколько километров в поисках пищи. Благодаря крепкому здоровью этим козам требуется меньшая доза вакцин, что делает их экономически выгодными в больших стадах.

На небольших фермах и частных подворьях нередко выращивают помесных козликов, скрещивая молочную породу (русскую белую, зааненскую, альпийскую) с мясной (борская). Потомство в этом случае будет иметь высокие и молочные, и мясные качества, крепкое здоровье – козы будут давать до 2-3 л молока в день, а козлы на откорме быстро набирать вес.

Цены на доильные аппараты для коз

Доильный аппарат для козы

В России козье мясо только начинает набирать популярность, поэтому коз мясных пород еще очень мало. Традиционно на мясо выращивались козлики молочных пород: в течение пастбищного периода их откармливали, а к зиме забивали, чтобы не тратиться на корма.

Видео — Разведение бурской породы коз в России

Откорм коз на мясо

Козлов, предназначенных на откорм, кастрируют до наступления половой зрелости – в 3-4 мес. Мясо кастрированного козла – вахуля — не имеет характерного запаха, мягкое, сочное и нежное. При необходимости можно кастрировать и в более позднем возрасте. Чтобы мясо не имело сильного запаха, кастрировать козликов и половозрелых козлов нужно за 30-40 дней до убоя. За это время гормоны, из-за которых и появляется запах, успеют вывестись из крови.

Многие растения, опасные или непригодные в пищу коровам, подходят козам. При нехватке сена или травы козы без ущерба для здоровья едят веники или опавшую сухую листву березы, тополей, ивы, орешника-лещины, осиновые ветки, побеги вяза, акации, рябины. Отлично подойдут веники из засушенных трав – крапивы, кипрея или вереска.

Как правило, на мясо откармливают козликов молочных пород, в чистом виде или скрещенных с мясной или другой молочной породой: зааненских, нубийских, заанен-нубийских, заанен-бурских. Специализированная мясная порода коз – – пока встречается в России редко.

Первые 1,5 месяца жизни козленок находится с матерью на подсосе, чтобы лучше рос. Затем в течение 2 недель его постепенно переводят на сыворотку, зерно и сено.

Рацион кормления козленка

В кормушке и на пастбище в свободном доступе должна быть соль-лизунец для коз. Основная масса окотов у коз приходится на период с февраля по апрель. После отъема в 1,5 – 2 мес. козлята пасутся отдельно в загоне или получают свежую траву вдобавок к концентрированным кормам (зерну). На ночь в кормушку кладут немного сена.

В сентябре-октябре зеленый корм постепенно заменяют сеном – разнотравным или люцерновым. Из концентрированных кормов козлятам подходят ячмень, овес, мелко дробленая кукуруза.

Вода у козлят должна быть в свободном доступе. На выгоне поят минимум 4 раза в день. Сыворотку дают теплую, из миски.

Первые 5 месяцев жизни козлики молочных пород прибавляют по 5-6 кг в месяц, затем привесы снижаются до 3-3,5 кг в месяц.

Наиболее эффективно с точки зрения расходов забивать козлов в возрасте от 8-9 мес. до 1,5 лет. На момент убоя козленок должен весить не меньше 30 кг, в среднем – 40 кг. Выход мяса около 50%.

Козлятина – недорого, вкусно, полезно

Выращивать козлят самостоятельно несложно, особенно если у вас есть молочная коза. Первые полтора месяца она будет сама кормить козленка, затем его постепенно переводят на сыворотку, зерно и сено/траву. Если вы покупаете козлика специально для откорма, выбирайте самого крепкого, упитанного, не моложе 2 мес. и весом не менее 10 кг.

По вкусовым качествам козлятина не уступает баранине и обладает характерным привкусом. На убой отправляют козликов молочных пород до 3-4 мес., коз до 5-6 лет. У старых молочных коз мясо жесткое, поэтому его лучше использовать для варки, тушения или изготовления рубленых блюд и полуфабрикатов. Мясо козликов молочных пород старше 4 мес. может иметь резкий запах, поэтому предпочтительнее забивать их до наступления половой зрелости (до 5 мес.) либо кастрировать в этом же возрасте и затем откармливать.

Козье мясо рекомендуется людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы и слабым иммунитетом. Благодаря высокой усвояемости козлятина полезна детям, беременным и кормящим женщинам и пожилым. Из-за высокого содержания витамина В4, который защищает печень, козлятину советуют есть больным циррозом, гепатитом и другими заболеваниями печени. По этой причине она также полезна тем, кто злоупотребляет алкоголем.

Регулярное употребление козлятины помогает восстановить соединительную ткань, поэтому ее рекомендуют людям с грыжей межпозвоночных дисков или другими заболеваниями позвоночника.

Мясо коз нормализует давление у гипер- и гипотоников.

Состав мяса других домашних животных

В козлятине содержится меньше жира, чем в баранине и свинине. Это мясо с тонкими волокнами ярко-алого цвета, ярче баранины. Между мышцами в козлятине нет жира, под кожей его тоже немного, поэтому мясо коз диетическое, с невысоким (1 г на 100 г мясного сырья) содержанием холестерина.

В козлятине содержится до 77% влаги, поэтому она сочная и малокалорийная. В свинине воды 50-60%, говядине 71%, баранине 72%.

Средняя калорийность мяса разных видов животных

Для сравнения: в козлятине содержится в среднем 2-3%, телятине 7,5%, говядине 10-16%, свинине 22-30%, баранине 8%.

Кому козлятина принесет пользу, а кому вред

В разумных количествах мясо коз полезно всем – детям, взрослым, пожилым, беременным и кормящим, спортсменам. Мясо богато белком, поэтому при высокой физической нагрузке его количество в меню можно увеличить на 20%. Особенно важен белок для роста, поэтому нежирное мясо полезно для детей, беременных и кормящих женщин.

Козлятина содержит меньше жира, чем баранина, свинина и говядина, поэтому легче усваивается. Это диетическое мясо, поэтому его можно есть даже тем, кто сидит на низкокалорийной диете или плохо переносит мясо других видов животных.

Из козлятины можно самостоятельно делать детское питание для детей до года. Для этого лучше использовать мясо молодых кастрированных козлов – оно гарантированно не будет иметь характерного запаха, нежное и сочное.

В рацион пожилых людей с заболеваниями сердца и сосудов, диабетом и проблемами с опорно-двигательным аппаратом тоже полезно добавлять козлятину 1-2 раза в неделю. Благодаря высоким питательным качествам козлятина дает достаточно энергии и при этом легко переваривается. Содержащиеся в ней витамины и минеральные вещества помогут привести давление в норму, утолят аппетит и не повысят уровень сахара в крови.

Козлятина может стать отличной альтернативой мясу кролика или птицы – оно низкокалорийное, нежирное и хорошо усваивается. Мясо коз полезно всем, особенно спортсменам и тем, кто хочет похудеть без голодовки и строгой диеты.

У козьего мясо всего одно противопоказание — индивидуальная непереносимость.

Пищевая и кулинарная ценность мяса коз

Козлятина – мясо сочное, в нем содержится много влаги – 76-77 %. В 100 г мякоти молодого козлика (8-10 мес.) 21-22 г белка, 2-3 г жира, 1,2 % — минеральных веществ.

В 100 г мяса козы много витаминов и микроэлементов:

  • витамин Е – 0,5 мг;
  • витамин В1 – 0,05 мг;
  • рибофлавин (вит. В2) – 0,2 мг;
  • ниацин (вит. В3) – 4,9 мг;
  • пиридоксин (вит. В6) – 0,4 мг;
  • холин (вит. В4) – 69 мг;
  • пантотеновой кислоты (вит. В5) – 0,5 мг;
  • фолиевая кислота 7,8 мкг;
  • витамин В12 1,9 мкг.

Минеральный состав козьего мяса

Мг на 100 г козлятины Мкг на 100 г козлятины
Кальций 11 Медь 181
Железо 3 Йод 7
Магний 20 Хром 9,9
Фосфор 199 Фтор 64
Калий 326 Молибден 11,9
Натрий 64 Кобальт 7
Цинк 3 Никель 10
Хлор 60 Олово 13
Сера 231 Марганец 35

Убой козы

За сутки перед забиванием козы необходимо переселить ее в отдельное от стада место. Чтобы желудок был пуст, козе дают сколько угодно воды со слабительным и перестают кормить.

Спустя сутки без еды, козу за задние ноги подвешивают на ветку либо на другую перекладину головой вниз. Для забивания необходимо зафиксировать голову в руках, либо привязать ее к стволу дерева. Под тушей животного устанавливают емкость для сбора крови. После этого острым и широким ножом прокалывают кожу около уха, ближе к нижней челюсти. На этом этапе необходимо упереть нож в позвонки и перерезать шейные сосуды и дождаться полного кровоизлияния. На обескровливание козы уходит порядка десяти минут. Если процесс затягивается, возможна закупорка сосудов сгустками крови. В этом случае, необходимо сделать дополнительный прокол в шее животного. Собранную кровь можно процедить для очистки.

Обескровленную тушу после этого вспарывают в паховой области, чтобы избавиться от внутренностей. Внутренние органы перерезаются ножом, чтобы отделить их от соединительной ткани. Пищевой канал при этом связывают веревкой, предотвращая вытекание из желудка жидкостей. Далее, в области, вокруг головы и за ушами производится надрез для отделения головы. С паховой области продолжается разрез до заднего прохода, и с другой стороны – до шейного среза. На ногах производятся продольные и круговые срезы. От задних ног делают надрезы бедер по внутренней стороне. Первым делом необходимо снять шкуру с передних ног, в последствии уже с задних. Перед этим следует сделать круговой надрез вокруг заднего прохода и козьих половых органов. После этих действий можно снимать шкуру со спины козы. Делается это руками. Можно подрезать кожу ножом для удобства. Копыта отрубаются. Они не представляют никакой ценности.

Не допускайте сдирания шкуры вместе с салом или мясом.

Как разделать козлиную тушу

Внешне туша козы отличается от бараньей: у козлятины кости таза и бедра уже и длиннее, холка заостренная, а шея вытянутая. Убойный выход (вес без головы, ног, хвоста, внутренностей) достигает 45- 50% от массы козы и зависит от его породы и возраста.

Козьи туши разрезают на две равные поперечные части по линии, которая проходит позади 13-го ребра. Отруба делят на 3 сорта. Самым ценным с пищевой точки зрения является 1 сорт. У коз его выход доходит до 81% массы туши.

1 сорт (высший):

  • лопаточная часть достигает 20% от веса потрошеной туши. Спереди граничит с шейным отрубом, сзади разрез расположен в районе 5 и 6 грудных позвонков и ребер. Спереди лопаточная часть граничит с грудинкой. Лопаточная часть включает кости лопатки, плеча, два последних шейных позвонка и 5 первых грудных вместе с ребрами;
  • спинная часть составляет 15% от веса туши. Спереди отруб граничит с лопаточной частью, сзади – с грудинкой. Спинная часть включает в себя 8 последних грудных позвонков вместе с ребрами;
  • тазопоясничная, или задняя, часть составляет 40% от веса туши. Спереди граничит со спинным отрубом, сзади линия отреза проходит посередине берцовой кости, снизу – от коленной чашечки до 12-го ребра. Задняя часть включает в себя все позвонки хвоста и поясницы, тазовые кости, крестец, бедро, верхняя половина берцовой кости и почки с жиром.

Шейная часть (4% от массы всей туши) и грудинка с пашиной (13%) относятся ко 2 сорту. Передний край грудинки граничит с предплечьем, верхний начинается у нижней трети 1 ребра, пересекает нижнюю треть 12-го и заканчивается коленным суставом. Грудинка включает в себя грудную кость и нижнюю треть первых двенадцати ребер.

К 3-му сорту – самому малоценному – относят зарез (1,5%), рульку с предплечьем (4%) и заднюю голяшку (2,5%).

Цены на ножи для разделки мяса

Нож для разделки мяса

В каком виде едят козлятину: рецепты

Козий жир тугоплавкий, поэтому блюда из него нельзя запивать холодным – водой, соком, любым другим напитком. При попадании холодной жидкости козий жир твердеет и склеивает весь пищевой ком в желудке человека. Это может вызвать резкие и сильные боли в желудке и кишечнике, вплоть до непроходимости и заворота. Запивать козье мясо нужно чем-то горячим – например, чаем, бульоном, компотом.

Мясо некастрированного козлика или от старой козы перед приготовлением лучше несколько часов вымачивать в сыворотке (после сыра или творога), чтобы избавиться от характерного запаха. С этой же целью вместо сыворотки можно сначала обжарить мясо в животном жиру (смальце) и только после этого тушить или жарить.

Вам потребуется:

  • 2 кг свежей козлятины (задняя часть, балык);
  • 3-4 больших луковицы (0,6 кг);
  • два стакана (0,5 л) свежей подсырной сыворотки;
  • соль и перец по вкусу;
  • молотый фенугрек (его еще называют чаман или пажитник) – 1 ч.л.;
  • масло растительное и яблочный уксус – по 1 ст.л.

Шаг 1 . Порежьте мясо на куски среднего размера.

Шаг 2 . Лук нарежьте кольцами, помните руками, положите в кастрюлю, выложите туда мясо и смешайте с луком.

Шаг 3 . Добавьте остальные ингредиенты, кроме сыворотки и масла, и перемешайте.

Шаг 4 . Последними влейте масло и сыворотку, перемешайте и поставьте под гнет на 6 ч в помещение.

Шаг 5 . Уберите в холодильник на 6 ч.

Прежде чем готовить, уберите лук, чтобы не сгорел, мясо наденьте на шампуры.

Паштет

Шаг 1 . Отварите козье мясо до мягкости, пока не начнет само отделяться от кости.

Шаг 2 . Прокрутите его в мясорубке, там же прокрутите сырые морковку и лук.

Шаг 3 . Положите соль, кориандр, молотый черный перец по вкусу.

Шаг 4 . Положите в фарш 2 яйца, небольшой кусок сливочного масла.

Шаг 5 . Размешайте, скатайте в колбаску и разложите на 2 пакета.

Шаг 6 . Обе порции положите в большую кастрюлю и варите полтора часа на небольшом огне.

Шаг 7 . Когда приготовится, дайте охладиться, затем вытащите из пакетов.

Есть паштет лучше в холодном виде.

Заготовка козлятины впрок (консервы, сосиски, колбаса, заморозка)

Козье мясо хорошо переносит заморозку при -18 градусах. Хранить замороженную козлятину можно до 6 мес. За несколько часов до приготовления ее нужно вытащить из морозилки и оставить при комнатной температуре, прикрыв тканью. Размораживать в горячей воде не рекомендуется, т.к. это ухудшит вкусовые качества мяса. Если вы планируете варить мясо для супа, опустите его в холодную воду – тогда бульон будет более концентрированный и ароматный. Если же бульон нужен легкий или отварное мясо потом отправится в духовку или на сковородку, кладите его в кипящую воду. В этом случае большая часть сока останется в мясе, а не перейдет в бульон.

Из козлятины получаются отличные сыровяленые колбасы, консервы, сосиски. Мясо, приготовленное для консервирования, хранится в течение 1 недели в холодильнике. Если нужно хранить дольше, простерилизуйте закрытую банку 20 мин. Стерилизуют консервы в кипящей воде в большой кастрюле. Банки должны быть покрыты водой до уровня чуть ниже крышки, чтобы все мясо находилось в кипятке.

Сыровяленая колбаса из козьего мяса

Для приготовления колбасы подойдет мясо взрослой козы или козлика. Лучше брать нежилистые куски – заднюю ногу, ошеек.

Шаг 1. Со всех кусков надо снять пленки и вырезать жилки.

Шаг 2. Мясо присолить, поперчить, обсыпать молотым кориандром и оставить на 24 ч, чтобы дало сок.

Шаг 3. После выложить на ткань и еще на 24 ч положить в холодильник подсохнуть.

Шаг 4. Затем пропустить в мясорубке через самую крупную сетку и смешать с нарезанным кубиками салом.

Цены на мясорубки электрические

Мясорубки электрические

Шаг 5. Фарш выложить на пищевую пленку и закатать в колбаски, переложить их на марлю и завязать с обеих сторон, как конфеты.

Шаг 6. Колбасу развесить в прохладном хорошо вентилируемом месте. Можно привязать к решетке и подвесить под крышей.

Шаг 7. Через 2 недели колбасные батоны развернуть и положить в холодильник на 7 дней.

Козлятина составляет около 6% от потребления красного мяса во всем мире. С ежегодным потреблением на душу населения по 1.7 фунтов (0,77 кг).

Высокий уровень потребления мяса коз только в одной точке мира - это Судан, где 8,6 фунтов (3,63 кг) козлятины потребляется на человека в год. Из промышленно развитых стран с самым большим аппетитом на мясо коз оказался Китай. Там каждый год съедают по 3,5 килограмма козлятины на душу населения.

Предпочтения в выборе мяса

В зависимости от происхождения вашей семьи и той части света, в которой вы живете, знакомство с этим мясом может быть более тесным. Возможно, ваша бабуля готовит праздничное блюдо Cabrito (мясо молодого козленка) в печи. Или пробовали известное ямайское блюдо, повышающее мужскую потенцию, - суп из козьей головы. Если живете в Греции, то считаете невозможным праздновать Пасху без жареной козлятины. Но если эти кулинарные изыски не являются частью национальных традиций, вы, скорее всего, никогда не ели мясо коз.

И это не потому, что мы вообще не едим много мяса. По данным Департамента сельского хозяйства США, средний потребитель съест рекордное количество красного мяса и птицы в этом году - 222.2 фунтов (100,7 кг). Таким образом, хотя многие из нас любят мясо в целом, кажется, это не распространяется на тягу к козлятине.

Распространенное заблуждение

Что случилось? Эндрю Зиммерн, телеведущий шоу, шеф-повар, имеющий множество наград, подозревает, что все были ужасно дезинформированы.

"Большинство людей считают, что это самое жесткое мясо, которое как-то менее желательно, чем свинина, говядина или баранина. Я просто не понимаю этого”, - сказал он в комментариях. В качестве организатора путешествия канала “Необычные продукты” он путешествовал по миру и ел много блюд из козлятины.

“Я пробовал превосходное козье карри в Карибском бассейне, мясо жареных козлят с чили, уксусом и луком в Венесуэле. Ел пряный вок - тушеную козлятину с лимонником во Вьетнаме, элегантные козьи ребра в ресторане со звездой Мишлен и корейские тарелки в Европе, суп из козьей головы в Аргентине, сырую козлятину в Эфиопии, мясо козы с лимонами и чили на Кипре ”, - перечислял он.

Козье мясо - более здоровая пища

Козлятина считается красным мясом. Но имеет особые свойства: содержит лишь 72 процента насыщенных жиров, какие есть в курице. И только 16 процентов их, содержащихся в говядине. Из нее можно готовить блюда кошерные и халяль.

Большой плюс в том, что мясо коз является экологически чистым. Потому что гормоны роста не применяются для выращивания этих животных.

"Трудно выращивать коз на мясо", - сказала Анита Данке, исполнительный директор AGF, некоммерческой Национальной ассоциации, представляющей тех, кто выращивает коз ради молока и мяса.

Данке, которая также является партнером козьей фермы в сто голов в западно-центральной части штата Индиана, объяснила: “Коз не содержат в стойлах, так что если вы едите мясо козы, это животное было почти наверняка на свободном выгуле. Большинство стад коз, определенно, не крупный бизнес. Средний размер стада составляет 35 голов. Этого слишком мало, поэтому мясо не производится на крупномасштабном уровне”.

Нет, это не вкус курятины

Может ли быть что-то лучше курицы на вкус? Ответ - решительное «да».

“Козье мясо может быть изумительно мягким, - уверяет Брюс Вайнштейн, автор поваренной книги «Польза козы: мясо, молоко и сыр». - На вкус оно как смесь между мясом свиньи и курицы”, - комментировал он для издания Huff Post.

Люди привыкли думать о мясе только через треугольную призму говядины, свинины и курицы. Барашка замечают относительно мало людей. Потребление баранины от силы полкило на душу населения в год. Большинство потребителей считают, что козлятина на вкус хуже, чем ягненок.

«Вообще-то, - говорит известный просветитель Адам Данфорт, - козье мясо сладкое. Оно не имеет вредных гормонов и антибиотиков. В нем нет ни одного из специфически пахнущих вкусовых соединений, которые вы могли бы найти в баранине. Козлятина сильно способна адаптироваться к другим ароматам. Они делают мясо совершенным, это нейтральный выбор для карри, стейков и других блюд. Кроме того, все вырезки, которые получаются от барана, вы можете получить от козла”.

Спрос растет

«Все больше людей начинают заказать козлятину в ресторанах. За последние четыре года количество мяса коз в меню выросло на 14 процентов, - сообщает Клэр Конаган, менеджер объединенной группы продовольственной службы и потребительских товаров исследовательской фирмы Datassential. - В то время, как 78% потребителей знают о козьем мясе, только 23% опробовали его. Если количество козлятины будет продолжать расти в меню ресторанов, мясо будет появляться и в более доступных блюдах. Например, в сэндвичах».

Маркетинговый ход

Упоминание о сэндвичах указывает на один из самых важных способов, которым люди с большей вероятностью попробуют новую еду. Это должно быть похоже на то, что они уже любят. Козьи гамбургеры, которые достаточно похожи на говяжьи, чтобы казаться знакомыми, могут быть идеальным рецептом точки входа для 77 процентов населения, которое никогда не пробовало козлятину раньше.

Бывший грузовик Эндрю Зиммерна «Кафе на колесах» заметно разрекламировал в меню гамбургер, сделанный из козьего мяса. "Наш гамбургер Cabrito был блюдом номером один. Товар отлично продавался все три года, пока наш грузовик существовал”. - сказал Зиммерн. Даже будучи большим поклонником козлятины, он поразился: "Я знал, что наш козий бургер был вкусным, но я никогда не думал, что он станет настолько популярен”.

Как можно найти козлятину?

Козье мясо, как и многие другие когда-то труднодоступные, а в настоящее время очень популярные продукты питания, собирается захватить мир и фермерский рынок одновременно.

В дополнение к поиску козлятины на местных фермерских рынках вы можете спросить про это мясо в ближайших мясных магазинах и халяльных рынках.

Или проверить онлайн местных поставщиков, так как многие государственные отделения сельского хозяйства ведут списки фермеров, разводящих коз.

Помоложе или постарше?

Если это ваша первая попытка приготовления козьего мяса, можно начать с более молодого животного, которое было убито в шесть-девять месяцев, так как это мясо обычно мягче.

Но не исключайте кулинарные возможности более взрослой козлятины. Данфорт пишет в своей книге: "Старые козы были первыми животными, которые действительно ввели меня в заблуждение. Считается, что животные старшего возраста имеют менее желанное мясо. Козы - полная противоположность. Я просто наткнулся на реальность, соединяя точки исследования и экспериментируя с животными с местных ферм. Тот факт, что старые козы были хорошей едой, развеял два огромных мифа сразу. И я обнаружил, что у старых животных и козлят мясо одинаково отличное».

Выбор в пользу козлятины понятен. Возможно, когда-нибудь Зиммерн, сторонник козьего мяса, увидит рост пунктов меню, как его Cabrito Burger, в ресторанах по всему округу. В то же время он подытожил свои взгляды так: “Я считаю, что мы должны увеличить доступ к качественному мясу коз, чтобы люди могли сами видеть, насколько это вкусно. Многие люди, к сожалению, ошибочно воспринимают коз как мясо "отсталых" людей. И это просто отвратительно для меня. Козочка - отличный пример простого способа изменить нашу систему питания к лучшему - если бы мы ели ее чаще”.

И добавляет последний аргумент, почему нужно присоединиться к крутым начинаниям и заказать козу: "Когда у меня есть возможность съесть что-то вроде козлятины, я просто прихожу в восторг. Идея о том, что вы можете съесть пищу, которая является одновременно вкусной и экологичной — что может быть лучше этого?”

В настоящее время разведение коз стало довольно популярным занятием по всему миру. Основным преимуществом этого животного является неприхотливость к пище и уходу. Помимо мяса используется также молоко, шкура и шерсть.

Бытует мнение, что запах козьего мяса такой сильный, что избавиться от него просто невозможно. Однако этот «аромат» исходит не от мякоти, а от естественных животных выделений – пота и мочи. Для того, чтобы он не распространился на мясо, сначала аккуратно снимают шкуру, а потом тщательно моют руку не давая тем самым распространиться запаху.

В древние времена многими врачами козье мясо воспринималось исключительно как кладезь витаминов и полезных свойств, которые помогают в лечении организма от многих болезней. Этот продукт очень просто усваивается, а наполнен он всеми необходимыми человеку микроэлементами и аминокислотами.

Также козье мясо уникально потому, что только в нем больше воды, нежели жира. Следует отметить, что эти животные не болеют очень серьезными болезнями – туберкулезом и бруцеллезом, которым очень часто болеют коровы. Содержание холестерина в нем меньше, чем в говядине или свинине.

Как выбрать

Прежде всего, следует пойти на рынок, а не в магазин. Это связано с тем, что купить свежее козье мясо там гораздо легче, нежели в большом супермаркете. Сразу же обратите внимание на цвет мяса, ведь именно он является самым главным признаком свежести. Затем изучите тщательно поверхность. Для этого к нему можно положить ладонь и она должна остаться абсолютно сухой. Не следует покупать этой продукт, если на нем есть пятна или слизь.

Обратите внимание на запах, он должен быть приятным, а не отталкивающим. Свежее мясо, как и пружина, после нажатия возвращается на свое место.

Как хранить

Самый лучший способ хранения любого мяса – заморозка . Следует отметить, что мякоть, отделенная от кости храниться намного лучше и дольше. Рекомендуется употреблять козье мясо в пищу в течении трех дней, так недолго сохраняются все полезные вещества и микроэлементы.

Отражение в культуре

Ранее первосвященники, совершая древнееврейский обряд, во время которого отпускались грехи, клали руки на голову козлу. Таким образом, они перекладывали все грехи со всего человечества на это животное. После проведения этого священного обряда козла отпускали в Иудейскую пустыню. Следует отметить, что именно отсюда появилось выражение «козел отпущения».

Калорийность козьего мяса

Составляет 216 кКал на 100 г продукта. Оно обладает повышенным содержанием жиров и белков и хорошо насыщает организм. В умеренных количествах козье мясо не вызывает ожирения .

Пищевая ценность в 100 граммах:

Полезные свойства козьего мяса

Состав и наличие полезных веществ

Это мясо очень богато аминокислотами, которые необходимы для нашего организма. В козлятине множество витаминов: тиамин, ретинол, рибофлавин и прочие.

Полезные и лечебные свойства

Испокон веков мясо коз считалось «природной аптечкой». Следует отметить, что козлятина содержит небольшое процентное содержание жира, по сравнению со свининой и бараниной. Это делает данный продукт диетическим, поэтому оно пользуется такой популярностью. Его рекомендуют пожилым людям из-за низкого уровня холестерина, который значительно ниже, чем у иных представителей животного мира. Самым вкусным и, пожалуй, самым полезным является мясо довольно откормленных козочек, которым исполнилось всего 1,5 месяца. Такая мякоть отличается своей нежной консистенцией и абсолютным отсутствием какого-либо запаха. Для этого козлят специально, до момента наступления положенного для убоя срока, кормят козьим молоком и иногда подкармливают пшеничными либо ржаными отрубями.

Ничем не уступает по вкусовым качествам и мясо кастрированных животных. В народе таких козлов называют вахули. В их мякоти такое же содержание полезных веществ и витаминов, как и в молоденьких козликах, которых на наших прилавках гораздо труднее найти.

В кулинарии

Козье мясо немного светлее баранины, а жир белый и скапливается в брюшной полости. Он может откладываться и под кожей, но в незначительном количестве.

Из молодых особей можно приготовить что угодно, но старых коз издавна принято мариновать. Без этой процедуры их не начинают готовить. Для маринада используют молодое красное вино, но иногда и белое при этом в него добавляют чеснок и ряд специй. Отбивные из козлятины получаются очень сочными. Его можно тушить, а для гарнира можно использовать как картофель, так и любое другое блюдо.

В настоящее время этот продукт пользуется огромным спросом у самых известных ресторанов мира. Мясо нарезается небольшими кубиками, затем солится, слегка посыпается перцем или другими специями. После этого его можно жарить с овощами, тушить, отварить с черносливом или с фасолью. Следует отметить, что мясные рулеты из него получаются просто восхитительными.

Среди коз встречается и довольно удивительные породы, одной из них является миотоническая. Это научное название, а в жизни их называют обморочными . Такое наименование они получили неспроста, поскольку эта порода действительно падает в обморок при каждом испуге. Даже удивление вызывает у них мускульный паралич .

Козы были первым одомашненным скотом, поэтому польза и вред козлятины человечеству известны около 10 тысяч лет. За это время свойства мяса и жира коз были хорошо изучены, а также придумано множество рецептов их приготовления. Мясо домашней козы – продукт весьма интересный и имеющий массу применений, однако, как и все, что человек использует в пищу, он имеет как полезные, так и отрицательные свойства.

Едят ли козье мясо

Козье мясо едят. Причем гораздо большее время, чем какое-либо другое. Просто в современном мире козье мясо, обладающее специфическим привкусом, несмотря на полезные свойства, не обладает большой популярностью. Кроме того, с точки зрения бизнеса, выращивание говядины и свинины гораздо более выгодное.

Существует заблуждение, что мясо коз, несмотря на полезные свойства, обладает неприятным запахом, поскольку сами козы, мягко говоря, тоже пахнут не очень приятно. Однако это не так, мясо по вкусу напоминает баранину, а неприятный запах обусловлен исключительно выделениями кожных желез козы. При правильной обработке туши в мясе этот запах полностью отсутствует.

Внимание! Характерный неприятный запах у коз обусловлен их потом и мочой. Чтобы он не распространился на мясо, следует при разделке животного не допускать контакта внешней поверхности кожи с тканями мяса.

Химический состав козьего мяса

В состав 100 г продукта входят следующие витамины:

  • витамин В1 – 50 мкг;
  • В2 – 0,2 мг;
  • В5 и Е – 0,5 мг;
  • В6 – 0,4 мг;
  • В9 и РР – 8 мкг;
  • В12 – 2 мкг;
  • Н – 3 мкг.

Микроэлементный состав продукта следующий:

  • калий – 325 мг;
  • кальций – 10 мг;
  • железо – 3 мг;
  • йод – 7 мкг;
  • магний – 20 мг;
  • натрий – 65 мг;
  • кобальт – 7 мкг;
  • хром – 10 мкг;
  • цинк – 3 мг;
  • фтор – 0,63 мг;
  • фосфор – 200 мг.

Можно заметить, что микроэлементный состав мяса весьма разнообразен, а концентрации кобальта, фосфора, железа и хрома достаточно велики. Например, в 100 г мяса содержится 70% суточной нормы кобальта.

Пищевая ценность и калорийность козлятины

Пищевая ценность мяса коз выглядит следующим образом:

  • белки – 18%;
  • жиры – 16%;
  • углеводы – 0%.

Калорийность 100 грамм составляет 216 ккал.

Полезные свойства козьего мяса

Польза и вред мяса козы подтверждены многовековым опытом его употребления. В нем содержится огромное разнообразие витаминов и минеральных веществ, поэтому польза мяса для человеческого организма огромна.

Несмотря на заявленные 16% жира, козлятина считается диетическим мясом, использующимся в различных схемах питания, наряду, например, с крольчатиной. Эти жиры являются полезными, так как практически полностью перерабатываются организмом и не накапливаются в жировых запасах.

Козлятина достаточно «легка» для человеческого ЖКТ. На ее переваривание уходит немного энергии (примерно как на белое мясо птицы или мясо кролика), но при этом мясо обладает большинством полезных свойств, присущих «красному» говяжьему мясу. Например, употребление козлятины способно существенно поднимать уровень гемоглобина, ничуть не хуже, чем это делает говядина.

Фактически жиров, способных отложиться в теле человека, козлятина не содержит. Поэтому этот полезный продукт рекомендуется употреблять в пищу при похудении, а также для стабилизации обмена веществ.

Козье мясо способно бороться с отечностью, выводя из организма лишнюю воду. Полезные свойства мяса помогают в профилактике болезни Альцгеймера. Полезные вещества, входящие в мясо, способны активизировать рост хондробластов, тем самым улучшая работу суставов.

Считается, что максимальная польза будет от мяса козленка, желательно кастрированного.

Чем полезен козий жир

Польза и вред козьего внутреннего жира также хорошо изучены. В состав жира входят вещества, имеющие иммуностимулирующее и антиоксидантное действие. Преимущественно жир используют в составе различных мазей для внешнего применения, однако допустимо применение внутрь.

Козий жир помогает при различных заболеваниях опорно-двигательного аппарата. К ним относятся: артриты, артрозы, ревматизм и остеохондроз. Жир используют также для лечения подагры.

Также козий жир применяют для лечения заболеваний нервной системы, таких как невралгия и неврит. Кроме того, польза жира проявляется при лечении простудных заболеваний и инфекций верхних дыхательных путей.

Применение козьего жира в лечебных целях

Польза козьего жира широко используется в народной медицине. Народные средства изобилуют мазями на основе жира, предназначенными для лечения большого числа заболеваний.

Козий жир при кашле и бронхите у детей

При заболеваниях верхних дыхательных путей жир можно применять внутрь. Например, народное лекарство от кашля на основе козьего жира и молока делается по следующему рецепту: в 250 г теплого молока следует добавить по 1 ч. л. меда и жира и хорошо их перемешать.

Лекарство выпивается перед сном, после чего следует сразу же лечь в постель и хорошенько укутаться одеялом. Курс приема составляет 5-7 дней. В случае сильного кашля состав применяют дважды в сутки: после обеда и перед сном.

Дополнительной терапией при кашле и бронхите является растирание жиром. Для этого его слегка подогревают и наносят на кожу в районе груди и спины в области легких. Жир необходимо полностью втереть в кожу. Для улучшения действия можно добавить в расплавленный жир несколько капель скипидара.

В случае обострения хронического бронхита рекомендуется применять растирания из смеси козьего жира с прополисом (в соотношении 1 к 10). Эта смесь получается путем смешивания компонентов на водяной бане, после чего остужается и помещается в холодильник. Для растирания следует достать ее из холодильника и этим кусочком начать проводить растирание. Специально нагревать смесь на огне не нужно.

Растирания применяют 2-3 раза в день. Курс лечения составляет одну неделю.

Подобная терапия может иметь противопоказания, относящиеся в первую очередь к аллергии, а также проблемам с печенью и поджелудочной железой. И хотя у детей эти заболевания очень редки, лучше проводить лечение подобными средствами после консультации с педиатром или доктором.

Козий жир для лечения гнойных ран

Рецепт мази для обработки гнойных и долго не заживающих ран следующий:

  1. В равных пропорциях берутся жир, тертый на мелкой терке лук и соль.
  2. Все это смешивается без растапливания жира в однородную массу.
  3. После чего мазь наносится на марлевый или тканевый компресс и прикладывается к ране.

Компресс требует ежедневной замены, причем минимум час в сутки рана должна «дышать». Как только состояние раны станет менее опасным, применение компрессов можно прекратить.

Для лечения гастрита

Применяют жир и для лечения ЖКТ, в частности существуют рецепты для улучшения состояния больных гастритом и язвой желудка.

Для этого на водяной бане разогревается следующая смесь:

  • козий жир – 500 мл;
  • мед – 500 мл;
  • сок алоэ – 15 г.

Средство принимают дважды в день по 20 мл за 30 минут до еды.

Как используют козий жир в косметологии

Основное применение препарата в косметологии – это создание кремов, имеющих антивозрастное действие. Основой большинства подобных кремов является вещество, называемое коэнзим Q 10. Свойства этого вещества в своем роде уникальны. Коэнзим очень похож по структуре на витамин Е. И тот и другой являются антиоксидантами. Мало того, наличие в организме коэнзима в несколько раз усиливает антиоксидантные свойства витамина Е.

Но главным плюсом является то, что, в отличие от витамина Е, витамина К и прочих антиоксидантов, коэнзим Q 10 вырабатывается в человеческом организме самостоятельно. Основная проблема в том, что после 30 лет синтез этого полезнейшего вещества в человеческом организме почти полностью прекращается.

Козий жир содержит достаточное количество этого компонента. К сожалению, ввести коэнзим извне в митохондрии клеток организма достаточно проблематично, поэтому используется более простой метод: нанесения кремов, имеющих в составе коэнзим, непосредственно на кожу.

Применение средств из козьего жира способствует:

  • удалению с лица отеков и воспаления;
  • уменьшению количества морщин;
  • отбеливанию и питанию кожи.

Особенности и нормы употребления козлятины

Как таковых, особенностей употребления этого мяса не существует. Готовится оно как обычная баранина, перед приготовлением для удаления характерного запаха ее рекомендуют вымачивать в воде. Однако, как показывает практика, в отличие от баранины, мясо молодых коз никаким специфическим запахом не обладает.

Совет! Если же козе было более трех лет, рекомендуется перед употреблением сутки продержать мясо в маринаде для смягчения и устранения запаха.

Вред козлятины и противопоказания

Польза и вред козлятины для организма давно известны диетологам и считается, что это мясо практически безвредно для организма человека. Исключения составляют случаи индивидуальной непереносимости, которые единичны. Так что вред козьего мяса скорее обусловлен неправильными условиями хранения и приготовлением, нежели его свойствами.

При этом у козьего жира спектр противопоказаний достаточно серьезный. Этот продукт гораздо более опасен для людей, особенно имеющих следующие проблемы:

  • панкреатит;
  • холецистит;
  • желчекаменная болезнь.

Как выбирать и хранить козье мясо

Польза козлиного мяса не вызывает сомнений, однако чтобы она имела место, мясо должно быть свежим. Критерии выбора этого продукта полностью повторяют критерии выбора любого другого вида мяса. Оно должно обладать соответствующим цветом и запахом, не должно иметь подозрительных вкраплений и так далее.

Как и любое другое мясо, козлятину лучше не хранить, а приготовить ее сразу же.

Однако если возникла подобная необходимость, делать это следует в холодильнике, в морозильной камере которого достижима температура в -18 °С.

Важно! Перед отправкой мяса в заморозку следует отделить его от кости, поскольку любые процессы гниения в первую очередь начинаются именно с костной ткани и костных полостей.

Заключение

Польза и вред козлятины известны и хорошо изучены. Это мясо прекрасно подходит для различных блюд, в том числе и диетических. Оно имеет низкую калорийность и прекрасный витаминно-минеральный состав. Польза от козьего мяса велика, а противопоказания к употреблению и возможный вред минимальны.

Козлятина считается наиболее ценным мясным продуктом питания. Ведь в нем содержится множество питательных веществ и важных микроэлементов. Благодаря быстрому перевариванию, этот продукт можно употреблять в любом возрасте.

Польза

Козье мясо богато на ненасыщенные жирные кислоты, минералы, аминокислоты и содержит минимум холестерина.

Не удивительно, что данный продукт является диетическим и считается одним из ценных элементов здорового питания.

Наличие в козлятине витаминов группы B и витамина E поддерживают упругость, тонус кожи. Козье мясо легко и быстро усваивается организмом и полезно людям с болезнями сердца, сосудов и при атеросклерозе. Также этот продукт благотворно влияет на иммунитет, повышая защитные функции клеток.

Но порой козье мясо издает необычный специфический запах, из-за чего данный продукт до сих пор не обрел особой популярности. Причиной подобного аромата является неправильная обработка тушки, когда мясо контактирует со шкурой животного. В итоге и появляется нежеланный аромат.

Наибольшей пищевой ценностью обладает мясо молодого козленка в возрасте 4-6 недель: оно мягкое, светлое и очень нежное. Также полезным и весьма ценным считается мясо яловых коз и кастрированных козлов. Чтобы получить хорошее мясо от взрослых коз, лучше перед забоем откармливать животное на протяжении 40-60 дней.

Другие ценные особенности козьего мяса таковы:

  • высокий уровень содержания белка и аминокислот;
  • профилактика атеросклероза;
  • укрепление здоровья при болезни Альцгеймера;
  • обогащение клеток кислородом и компонентами, которые выводят лишнюю жидкость из организма;
  • оптимизация обмена веществ;
  • укрепление костей и зубов.

Также козлятина полезна людям с проблемами позвоночника, способствует восстановлению соединительных тканей. Внедрение козьего мяса в пищевой рацион при грыже сможет улучшить самочувствие.

Регулярное употребление козьего мяса благотворно действует на работу печени и снижает риск возникновения ее заболеваний, способствует профилактике болезней печени из-за хронического алкоголизма, гепатита.

Это мясо особенно ценится людьми с проблемами в работе ЖКТ, его можно включать в меню, если есть склонность к пищевым аллергиям.

Чтобы определить, какое мясо перед вами, достаточно взглянуть на цвет жира и оттенок мяса: козлятину часто путают с бараниной. Но козье мясо по цвету светлее, жир у него белый и ничем не пахнет.

Блюда из козлятины пользуются популярностью в кухнях разных народов мира, его часто подают в элитных ресторанах. И это не удивляет, ведь ценность козьего мяса в разы превосходит говядину, баранину и телятину. А его нежный вкус и сочность сложно сравнить с каким-то другим мясным продуктом.

Вред

Козлятина не приносит вреда организму. Наоборот, она полезна, т.к. содержит минимум насыщенных жирных кислот, в ее составе отсутствуют вредные вещества и деструктивные канцерогены.

Калорийность

В 100 граммах козлятины содержится 216 ккал (9 % средней суточной нормы калорий).

Противопоказания

Благодаря своему ценному питательному составу и отсутствию вредных компонентов, козлятину можно употреблять женщинам во время беременности и в период лактации. Также этот продукт подходит для первого мясного прикорма детей (на 8-9 месяце жизни).

Единственное, что может помешать употреблению этого продукта, так это индивидуальная непереносимость козлятины.

Пищевая ценность

Витамины и минералы

В козлятине содержится большое количество ценных витаминов, которые необходимы организму для нормальной работы мозга, нервной, пищеварительной, иммунной системы.

Название витамина

Количество в граммах (на 100 г)

% от дневной нормы

Витамин B1 (Тиамин) 3,3

Витамин B2 (Рибофлавин)

 0,2 мг
Витамин B4 (Холин) 70 мг 14
Витамин B5 (Пантотеновая кислота) 0,5 мг 10
Витамин B6 (Пиридоксин) 0,4 мг 20
Витамин B9 (Фолиевая кислота) 8 мкг 2
Витамин B12 (Кобаламин) 2 мкг 66,7
Витамин E (Токоферол) 0,5 мг 3,3
Витамин H (Биотин) 3 мкг 6
Витамин PP (Ниациновый эквивалент) 7,988 мг 39,9

Также в мясе козы есть много ценных минералов, которые участвуют в обменных процессах и благотворно влияют на жизнеобеспечение всех клеток организма:

Элемент Количество на 100 грамм
Кальций 10 мг
Магний 20 мг
Натрий 65 мг
Калий 325 мг
Фосфор 200 мг
Железо 3 мг
Цинк 3 мг
Йод 7 мкг
Медь 180 мкг
Марганец 0,035 мг
Хром 10 мкг
Фтор 63 мкг
Молибден 12 мкг
Кобальт 7 мкг

Умеренное потребление козлятины оказывает общеукрепляющее действие на организм. К тому же, это мясо очень вкусное, мягкое и не имеет возрастных ограничений для потребления.